La poudre fine
Piler ensemble 35 g de gingembre (en poudre), 125 g de cannelle (en poudre), quatre ou cinq clous de girofle, 5 g de cardamome (en poudre), 100 g de cassonade.
Bourbelier de sanglier
(pour 6 personnes)
* 1kg de rôti de sanglier (ou porc ou chevreuil)
* 4 clous de girofle
* 50 g de beurre
Marinade :
* 1 litre de vin rouge
* le jus d’un citron
* 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
* 12 grains de poivre
* 6 grains de coriandre
* Les graines de 6 gousses de cardamone
* 1/2 cuillère à thé de cannelle en poudre
* 1 cuillère à thé de gingembre
* 2 clous de girofle
* 1 pointe de poivre de Cayenne
Faire mariner le rôti de sanglier, depuis la veille, dans la marinade. Retirer, essuyer et le faire rôtir après l’avoir piqué des 4 clous de girofle : soit à la broche, soit dans une cocotte avec du beurre. Quand il est à mi-cuisson, mettre la marinade dans une cocotte et faire bouillir, puis verser, chaude, sur le rôti (soit dans la cocotte où il est déjà en train de cuire, soit après l’avoir ôté de la broche et placé dans une autre cocotte). Faire cuire le tout ensemble en laissant bouillotter doucement.
Brouet de chapon
* 1 chapon ou poulet de grain avec son foie
* 100g d’amandes non mondées
* 2 bouteilles de bon vin rouge
* 7cl de bon vinaigre rouge
* saindoux
* 1⁄4 cuillère à café de gingembre en poudre
* 1⁄4 cuillère à café de cannelle en poudre
* 1 petite pincée de clou de girofle en poudre
* galanga en poudre
* 1⁄4 de grappe de poivre long écrasé au mortier
* 4 ou 5 graines de maniguette écrasée au mortier ou passée au mixer
* sel-poivre au goût
Nettoyer le chapon ou le poulet et le faire cuire dans le vin additionné d’1⁄2 litre d’eau. Saler. Porter à ébullition et écumer. Réduire le feu au minimum et compter environ 1⁄2 heure à 3⁄4 d’heure de cuisson à partir de l’ébullition pour un poulet, un peu plus s’il s’agit d’un chapon. Mais il ne faut surtout pas qu’il soit trop cuit.
Égoutter et découper en morceaux. Réserver un blanc et le passer au mixer avec le foie et les amandes. Délayer avec l’eau de cuisson pour obtenir un liquide épais. Faire bouillir jusqu’à ce que cela épaississe un peu. Si cela épaissit trop, ajouter encore un peu de bouillon de cuisson.
Par ailleurs, piler au mortier ou passer au mixer les épices qui seraient entières et les mélanger avec le vinaigre. Lorsque la préparation précédente a atteint la bonne consistance, c’est-à-dire celle d’une sauce épaisse, lui ajouter le mélange d’épices et de vinaigre et porter à nouveau à ébullition. Rectifier l’assaisonnement selon le goût. Faire revenir à la poêle dans du saindoux les morceaux de volaille. Égoutter sur un torchon ou un papier et servir nappé de la sauce.
Brouet houssié (poulet persillé aux épices)
* 1 poulet avec son foie
* 4 bardes de lard maigre
* 50 g de beurre, saindoux ou huile
* 2 oignons coupés en fines lamelles
* 1 verre de vin blanc ou rouge
* 1 verre d’eau
* 1 tranche de pain grillée et broyée
* sel, poivre
* le jus d’1⁄2 citron
* 1⁄2 cuillère à thé de cannelle en poudre
* 2 clous de girofle
* les graines de 4 gousses de cardamome
* 3 grosses cuillères à soupe de persil haché
Couper le poulet en morceaux. Réserver le foie. Dans une cocotte, faire fondre les bardes de lard dans un peu de matière grasse : beurre, saindoux ou huile. Ajouter les oignons, puis les morceaux de poulet. Faire bien dorer. Mouiller du verre de vin blanc ou rouge, coupé d’eau. Saler, poivrer, ajouter girofle et cardamome. Faites cuire doucement, cocotte couverte. Dans un bol, broyez au mixer le pain grillé et le foie du poulet. Délayez avec le jus de citron. Ajouter les épices : gingembre et cannelle. Si le mélange est trop épais, délayer encore avec du jus de citron ou un peu de vin. Verser dans la cocotte, mélanger bien avec le jus de cuisson, en remuant tout le temps. Il ne faut pas que la sauce attache. Dresser sur un plat. Couvrir littéralement de persil frais haché.
N.B. : Le terme » houssié » signifie » assaisonné au persil « .
Brouet du juste
* 10 tasses de bouillon de légumes (maison ou en poudre)
* 2 cuillères à soupe d’huile
* 1 gros oignon haché
* 1 poireau haché fin
* 2 tasses d’orge perlée
* 1 navet moyen coupé en petits cubes
* 1 tasse de vin blanc
* 1 cuillère à soupe de thym
* 1 cuillère à soupe de sauge
* sel-poivre au goût
Dans une marmite, faires revenir l’oignon et le poireau dans l’huile à feu vif. Ajouter l’orge et remuer pendant 1 minute. Ajouter ensuite le bouillon, le thym, la sauge et le navet. Laisser mijoter une heure au moins pour laisser le temps aux saveurs de se mélanger. À ce moment, rectifier l’assaisonnement, ajouter du sel et poivre. Juste avant de servir, incorporer le vin.
Brouet Sainte Lucie
* 16 tasses d’eau
* 1⁄2 tasse d’huile
* 4 cubes de bouillon de légumes
* 450g de blé entier séché (PAS Ebly qui sera cuit beaucoup trop vite!)
* 450g de pois chiches secs
* 1⁄4 tasse d’ail haché
* 2 gros oignons en tranches fines
* 3 feuilles de laurier
* sel-poivre au goût
* Parmesan
Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite, sauf le fromage. Laisser cuire de 3 à 4 heures, en remuant de temps en temps. Ôter les feuilles de laurier, et servir cette soupe bien chaude saupoudrée de Parmesan.
Brouet Sarrasinois
* 1 beau poulet de grain à défaut d’un chapon
* 50g d’amandes mondées
* 50g de raisins secs
* 10 dattes
* 10 pruneaux
* 2 tranches de pain
* 1⁄4 litre de vin blanc
* 1 ou 2 citrons et 1 orange un peu acide
* 50g de lard salé coupé en petits dés
* 1 pomme
* 1 poire
Saler le poulet et le faire rôtir avec le foie à l’intérieur. Pendant ce temps, faire griller le pain, couper le lard en petits dés, presser les citrons et l’orange, puis mélanger leurs jus avec le vin. Éplucher la pomme et la poire. Laver les raisins secs, les pruneaux et les amandes.
Quand le poulet est cuit, le découper en mettant de côté le foie et réserver le tout.
Piler le foie avec le pain grillé et ajouter les épices.
Délayer avec le mélange vin/jus d’agrumes et mettre cette composition dans une casserole assez grande. Ajouter ensuite les morceaux de poulet, les fruits secs et frais, enfin le lard. Porter à ébullition et faire bouillir 1⁄4 d’heure à 20 minutes. Rectifier l’assaisonnement et servir.
Brouet soutenant
* 2 cuillères à soupe d’huile
* 2 tasses de carottes en rondelles
* 2 tasses de champignons
* 1 navet en petits cubes
* 1 gros oignon haché
* 400g de bœuf à fondue
* 1 tasse de vin rouge
* 10 tasses de bouillon de bœuf
* 1 feuille de laurier
* 1 cuillère à table de thym
* 2 cuillère à thé de romarin
* 2 cuillère à thé de cumin
* 1 cuillère à thé de moutarde sèche
* sel-poivre au goût
Dans une grande marmite à fond épais, faire revenir l’oignon, les carottes et le navet dans l’huile de 2 à 3 minutes. Y mettre ensuite le bœuf et cuire encore 2 à 3 minutes. Ajouter finalement le reste des ingrédients sauf les champignons et le sel et poivre, et amener à lente ébullition. Laisser mijoter le tout une bonne heure, et en fin de cuisson ajouter les champignons le sel et le poivre au goût. Ce brouet est encore meilleur le lendemain lorsque réchauffé.
Canard rôti à la sauce dite » dodine «
* 1 canard
* 2 belles tranches de pain
* 1 verre de vin rouge
* 2 gros oignons
* 1⁄2 cuillère à thé de cannelle en poudre
* 1⁄2 cuillère à thé de muscade en poudre
* 1 clou de girofle broyé
* 1 cuillère à thé de sucre en poudre
* sel
Mettre le canard à rôtir à four doux, pour qu’il perde un peu de sa graisse. Retourner et surveiller ; la graisse fonde avant qu’elle ne dore. Jeter cette première graisse. Monter la chaleur du four. Faire alors rôtir le canard tel quel (inutile de le barder ou de le beurrer, sa graisse naturelle suffit largement) 15 minutes par 500 g. Arroser souvent avec le jus de cuisson. Pendant ce temps, faire griller les tranches de pain, les broyer. Ajouter les épices, le sel, le sucre, délayer avec le vin rouge. Découper le canard. Verser le mélange au vin rouge dans la sauce du rôti. Donner un tour de bouillon. Verser la sauce sur les morceaux de canard.
Chapon en croute
* 1 poulet à rôtir
* 4 bardes de lard
Pour la pâte :
* 125 g de farine
* 3 oeufs
* 50 g de sucre
* 1 pincée de sel
* 2.5 dl d’eau de roses
Préparer, barder le poulet, et faire cuire à la broche. Faire une pâte légère et fluide en mélangeant tous les éléments indiqués ci-dessus. Quand le poulet sera aux 3⁄4 cuit, baisser le feu, retirer les bardes. Arroser avec des cuillères de cette pâte pour qu’il soit bien enrobé. Tourner la broche. Recommencer l’opération 2 ou 3 fois. Présenter le poulet dans sa pâte dorée, le jus de cuisson étant servi à part en saucière, après le déglaçage si nécessaire.
Cochon de lait farci
* 1 petit cochon de lait vidé (gardez les abats)
* 1 belle échine de porc
* +/- 450 g de jambon blanc
* une cinquantaine de châtaignes
* 25 oeufs
* 300 g de Parmesan
* 1 cuillère à thé de gingembre en poudre
* safran en filaments
* sel
Faire cuire à feu doux et dans de l’eau salée l’échine et les abats du porcelet (foie, cœur, rate, rognons, mou) pendant environ 1 heure à partir de l’ébullition. Enlever le foie au bout de 20 minutes, car il ne faut pas trop le cuire. Par ailleurs, faire cuire à l’eau les châtaignes, et dans une autre casserole, faire cuire 20 oeufs (dur). Écaler les oeufs et peler les châtaignes. Nettoyer le cochon avec un torchon propre pour enlever les quelques soies qui restent collées à la peau et les traces de sang ou autres impuretés. Saler généreusement l’intérieur et laisser reposer le temps de préparer la farce. Lorsque l’échine et les abats sont cuits, les égoutter soigneusement et les reduire en paté. Hacher de même le jambon et incorporer au mélange précédent. Écraser les jaunes d’oeufs avec les châtaignes. Les ajouter à la farce de viande. Râper le fromage et l’incorporer de même. Si la farce est trop dure, la ramollir en lui ajoutant quelques jaunes d’oeufs crus. Saler généreusement et ajouter une bonne cuillère à soupe de gingembre en poudre et 3 bonnes pincées de filaments de safran. Goûter la farce et rectifier l’assaisonnement en ajoutant du sel ou du gingembre en poudre. Pour mieux apprécier son goût, faire revenir une petite boulette de farce dans une poêle. Éponger l’intérieur du cochon et saler de nouveau si nécessaire. Recoudre l’ouverture du ventre sur les deux tiers avec une aiguille à brider et de la ficelle à rôti, à defaut – la simple ficelle blanche. (La couleur de la ficelle n’est pas une superstition, mais une sureté que ça ne va pas colorer la viande !).
Bourrer la farce par le trou laissé libre et, lorsque le cochon est bien plein, finir de le coudre sans laisser la moindre ouverture.
Embrocher le cochon, replier et attacher les pieds sous le corps à l’aide d’un fil de fer, envelopper les oreilles avec du papier aluminium pour éviter qu’elles ne brûlent. Faire cuire pendant environ 5 heures, au dessus des braises (pas des flammes vives!), en tournant sans cesse.
Alternativement poser le cochon en position droite, les pieds repliés sous le corps, dans un plat à four, envelopper les oreilles avec du papier aluminium pour éviter qu’elles ne brûlent. Faire cuire pendant environ 2h30 à 3 heures à four moyen (200 degrés) et surveiller sa coloration. Lorsqu’il est bien doré, il est cuit.
Servir avec la sauce « poivre jaunet » si c’est l’hiver, et avec une cameline si c’est l’été.
Comminée de poulaille (poule au pot à la sauce cumin)
* 1 poule à bouillir
* 50 g de beurre
* un court-bouillon fait de :
– eau salée – 1 verre de vin blanc sec
– 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
– 2 carottes, 1 navet, 1 poireau, 1 branche de céleri
ou plus simplement :
* eau salée additionnée d’un grand verre de vin blanc sec
Pour la sauce :
* 100g de pain
* 1 bol du bouillon de cuisson de la poule
* le jus d’un citron
* 1⁄2 verre de vin blanc
* 1⁄2 cuillère à café de gingembre et de cumin en poudre mélangé
* 2 jaunes d’oeufs
Mettre la poule dans un pot-au-feu, couvrir avec le court-bouillon froid. Faire bouillir une grande heure au moins. Sortir la volaille du bouillon. Couper en morceaux, les égoutter sur du papier absorbant et leur faire prendre couleur à la poêle, dans du beurre ou du saindoux.
La sauce :
Dans une petite terrine, faire tremper 100g de pain rassis dans du bouillon de poule. Broyer jusqu’à obtention d’une pâte. Ajouter 1⁄2 verre de vin blanc, délayer. Si le mélange est trop épais, ajouter du bouillon de poule. Mettre dans une casserole sur le feu, remuer.
Au moment de servir, battre les jaunes d’œufs avec le jus de citron et les épices. Verser dans la sauce. Donner juste un tour de bouillon en remuant sans arrêt. Servir en saucière, ou verser sur les morceaux de poulet.
Faisan tous armes (faisan aux épices)
* 1 faisan
* des bardes de lard
* 4 clous de girofle
* les grains de 4 gousses de cardamome
* 2 clous de girofle broyés
* 1 pincée de muscade en poudre
* 1 pincée de cannelle en poudre
* 1⁄2 verre d’eau de roses
* 1⁄2 verre de vinaigre de vin
* 115 g de sucre en poudre
* 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre
* une dizaine de petits oignons blancs
Barder le faisan de lard et faire cuire à la broche. Quand il est demi-cuit, piquer le faisan de 4 clous de girofle. Dans la léchefrite, sous le faisan, mélanger au jus du rôti l’eau de roses, le vinaigre et les épices. Dans une casserole mettre la cuillère de cannelle en poudre, le sucre en poudre et les petits oignons. Mouiller avec un peu du mélange de la sauce de cuisson et faire cuire à tout petit feu, en ajoutant encore de la sauce si nécessaire, jusqu’à ce que les oignons soient confits. Servir à part la sauce de cuisson aromatisée.
Souppe despourveue (soupe vite faite), Ménagier de Paris, 1393.
Pour 20 personnes
* 10 litres d’eau
* 1 ou 2 poules à bouillir
* 20 cubes de bouillon de poule
* 2 oignons
* 1⁄4 celèri-rave
* 2 poireaux
* 5 carottes
* 20 oeufs
* 1 kg farine
* sel
Nettoyer la (les) poules, les mettre dans l’eau froide, avec les légumes épluchés et coupés en petits morceaux. Faire bouillir.
Prendre un peu d’eau de cuisson, delayer les cubes de bouillon dedans, les ajouter dans la casserole. Laisser cuire le tout pendant 1h.
Sortir les poules, les désosser, remettre la viande dans le bouillon.
Battre les oeufs avec un peu d’eau, une pincée de sel, puis ajouter progressivement la farine. La pâte doit avoir une consistance de la crème épaisse – si trop épaisse, ajouter de l’eau.
Verser la pâte en épais filet dans le bouillon bouillant en tournant sans cesse avec un cuiller, laisser bouillir encore deux minutes. Servir chaud.
Friands individuels
Découper des rectangles de pâte feuilletée crue ; disposer au centre des petits tas du mélange de champignons-crème-oeufs-fromage (voir Tarte aux herbes) et replier la pâte en la soudant tout autour par simple pression des doigts (après avoir humecté la bordure). Décorer et dorer au four.
Suivant le même principe, on peut fourrer les friands avec de la farce de haché de porc au beurre, puis additionnée d’œufs durs écrasés, de graines de carvi (cumin noir), de poudre fine, de deux cuillers à soupe de crème fraîche épaisse ou de fromage blanc pour lier, et d’un œuf entier frais.
Galimafrée de gigot à l’eau de vie
* 500 gr de gigot coupé en gros dés
* 6 fines tranches de lard fumé
* huile d’olive, sel, poivre, thym, laurier, clous de girofle
* 1/2 litre d’eau-de-vie
* le jus d’un citron
* girolles
* marrons
Entourer les dés de gigot avec le lard et les ficeller. Faire revenir cette viande dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et les herbes. Lorsque la préparation commence à chauffer, mouiller avec l’eau-de-vie, enflammer. Remuer jusqu’à ce que cela s’éteigne. Ajouter les girolles et les marrons, faire cuire doucement. Mettre dans un plat et dégraisser la sauce avec le jus de citron, servir aussitôt.
Garbure béarnaise
Recette pour 10 personnes
* 1 morceau de confit d’oie
* 1 morceau de confit de porc
* 150 g de graisse d’oie
* 1 chou vert
* 500 g de haricots blancs ou fêves jaunes ou pois
* 500 g de carottes
* 500 g de navets tendres
* 150 g d’oignons
* 1 gousse d’ail
* 4 l d’eau
* 1 cuillère à thé de sel
* 1 cuillère à thé de poivre
Placer dans une marmite, le confit d’oie et de porc, la graisse d’oie, le chou vert coupé en julienne, les haricots blancs (cuits aux 3⁄4 préalablement), les navets, l’oignon haché, l’ail haché, le sel, et poivre. Faire cuire pendant 40 min.
Gigot en croute
* 1 gigot désossé
* pâte feuilletée
* 1 bouquet d’herbes fraîches de chaque – persil, menthe et coriandre
* 1 cuillère à thé de graines de coriandre en poudre
* 1 cuillère à thé de cumin en poudre
* moelle de bœuf
* sel
* poivre frais moulu
Hacher les herbes et en farcir l’intérieur du gigot, saler. Rouler et ficeler le gigot comme un rôti. Faire dorer la viande sous toutes ses faces dans une cocotte avec de l’huile ou beurre, puis laisser cuire à feu doux bien couvert (40-50 minutes en tout) et laisser refroidir. 20 minutes avant de servir placer le gigot sur la pâte feuilletée, le tapisser du même mélange d’aromates, refermer la pâte et bien la sceller, ménager deux cheminées (évaporation) et enfourner à four chaud thermostat 7 pendant 20-25 minutes.
La Frigousse Bourguignotte
* huile d’olives
* 700 g de viandes en cubes (sanglier, porc, boeuf, veau, chevreuil)
* 300 g de bacon ou lard en petits cubes
* 2 gros oignons hachés
* 400 g de champignons
* 200 g de marrons épluchés
* sel
* poivre
* 3 verres de bon vin rouge
* 1 tasse de bouillon de boeuf
* 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
* 1 cuillère à thé de thym
* 1 cuillère à thé de romarin
* quelques feuilles de laurier
* 1/4 cuillère à thé de canelle
* 1/4 cuillère à thé de clus de girofle moulues
* les graines de 4 gousses de cardamone
Dans un chaudron de fonte, faitre revenir l’oignon et le bacon/lardons dans l’huile chaude. Ajouter les viandes et faire revenir sans les brunir. Ajouter les liquides, les marrons, les champignons et les épices. Laisser mijoter doucement 3 h et réchauffer le lendemain (c’est meilleur !).
L’espinarde en brouet
* 2 cuillères à soupe de beurre
* 2 tasses de champignons en tranches
* 1 tasse d’orge
* 10 tasses de bouillon de bœuf (maison ou en cubes)
* 2 tasses d’épinards coupés grossièrement
* 1 cuillère à thé de cumin
* 1 cuillère à thé de coriandre
* sel et poivre
Dans une marmite, faire fondre le beurre. Y faire revenir les champignons et l’orge 1 minute. Ajouter ensuite le bouillon, le cumin, la coriandre, le sel et le poivre. Laisser mijoter 1⁄2 heure à feu moyen, et y ajouter les épinards. Laisser cuire une autre 1⁄2 heure. Servir fumant.
Limonia (poulet au citron)
* 1 poulet coupé en morceaux
* 4 gros oignons
* 100 g de lard maigre coupé en dés
* 50g de beurre ou 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
* 2 citrons
* 60 à 75 g d’amandes effilées
* sel
Faire revenir les lardons dans la matière grasse à petit feu. Quand ils ont donné leur graisse, ajouter les oignons coupés en rondelles fines, puis faire revenir les morceaux de poulet. Saler. Quand le poulet est bien doré, couvrir et faire cuire 3⁄4 d’heure à 1 heure. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, arroser du jus d’un citron. Faire dorer les amandes effilées sur une poele sèche. Dresser les morceaux de poulet sur un plat avec lardons et oignons ; recouvrir avec les amandes effilées. Couper le deuxième citron en quartiers autour du plat. Servir la sauce à part.
Miel de roses d’Orient
* 125 gr de miel d’acacia
* 100 gr de pétales de roses rouges très parfumées, Baccarat de préférence
Mettre le miel dans une casserole et porter à ébullition. Dès que l’écume apparaît à la surface, éteindre le feu et jeter les pétales de roses dans le miel. Laisser infuser toute la nuit. Le lendemain, refaire bouillir et éteindre immédiatement. Filtrer le miel en laissant toutefois quelques pétales flotter dans le liquide doré. Mettre en pot, fermer et retourner aussitôt les pots. Laisser refroidir ainsi. On peut aussi préparer une variante de ce miel avec des violettes.
Mouton au miel et aux amandes
* 1 épaule de mouton de 1.5 kg
* 150 g de miel liquide
* 100 g de poudre d’amandes
* 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
* 1 baton de cannelle broyé
* 1 dizaine de petits oignons
* 3 cuillères à soupe d’huile
* quelques filaments de safran
* sel
* poivre
Couper l’épaule en morceaux, faire revenir dans l’huile très chaude. Faire dorer les petits oignons. Placer la viande et les oignons dans un plat allant au four. Verser le miel liquide sur les morceaux de viande ; saler, poivrer, saupoudrer de gingembre ; ajouter une pointe de safran ; couvrir d’eau, ajouter le bâton de cannelle et la poudre d’amandes. Recouvrir le plat d’une feuille d’aluminium percée au centre pour permettre l’évaporation du liquide. Faire cuire au four moyen 2 h environ.
Porez blanche
* 2 kg de poireaux
* 11⁄2 litres de lait 3.5 %
* 3 beaux oignons
* 100 g de mie de pain sec
* 2 cuillères à soupe d’huile
* sel
Eplucher et émincer les oignons. Faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus sans avoir pris de couleur. Mettre le pain à tremper dans 1/2 litre de lait tiède. Mettre le reste de lait dans une casserole et ajouter les poireaux coupés en tranches et lavés et les oignons. Ecraser le pain à la fourchette et passer au tamis. Ajouter cette préparation au mélange précédent. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes jusqu’à bon épaississement. Saler et rajouter du lait si cela est trop épais. Servir comme un potage.
Porez de courge
* 6 tasses de courge (épluché et coupé en cubes)
* 8 tasses d’eau
* 1 tasse de miel
* 2 cuillères à thé de muscade
* 1⁄2 cuillère à thé de cannelle
* 1 cuillère à thé de poivre
* 2 tasses de crème
Mettre tous les ingrédients (sauf la crème) dans une grande marmite, porter à ébullition, laisser cuire jusqu’à ce que la chair de la courge se défasse (entre 30 et 45 minutes). Laisser refroidir un peu. Ne pas jeter l’eau. Quand les courges sont tièdes, les écraser en purée. Le mélange doit être homogène. Ajouter la crème et même un peu plus d’eau pour obtenir une belle consistance. Remettre au feu pour réchauffer la porez.
Porez de navets et pommes
* 4 tasses de navets en petits cubes
* 4 tasses de pommes pelées et épépinées
* 10 tasses d’eau
* 1 tasse de miel
* 1 pincée de sel
* 1 cuillère à thé de cannelle
* 1 cuillère à thé de muscade
* 2 cuillère à soupe de beurre
La technique est la même que pour la porez de courge. Le goût de cette crème est délicat, dû au contraste de pomme et navet.
Blanc-manger
Pour 20 personnes
* 15 blancs de poulet
* 500g de riz
* 2l de lait
* 300g de sucre
* 300g de lard fumé
* 500g d’amandes effilées
* racine de gingembre
* sel et poivre
Effiler les blancs de poulet en aiguillettes. Détailler le lard en petits dés et les faire dorer à la poêle, sans brûler.
Faire bouillir le lait, puis y jeter le riz en pluie. Laisser cuire en tournant régulièrement avec une cuillère. A 10min. avant la fin de la cuisson, ajouter les blancs de poulet, le lard et le sucre.
Sortir du feu quand le riz est cuit.
Dorer les amandes sur une poele sèche. Eplucher la racine de gingembre et la hacher menu. Ajouter au blanc-manger, mélanger bien. Se serve tiède ou froid, couvert d’amandes dorées.
Poucins farcis
* 2 petits poulets de grain ou 2 coquelets
* 5 oeufs durs
* 100 g de beurre
* 1 gros bouquet de persil
* 2 feuilles de sauge
* 1 cuillère à café de poudre fine
Hacher les herbes bien nettoyées, lavées et séchées. Dans un bol, mélanger (mixer) les oeufs durs, le beurre réduit en pommade, les épices et les herbes. Partager cette farce en deux parties égales pour en remplir les poulets de grain. Recoudre l’orifice. Embrocher les poulets et faire les cuire à la rôtissoire pendant 45 minutes environ (suivant grosseur).
Sauce aux fruits
* 10 pruneaux
* 5 dattes
* 1 verre de vin rouge
* 1⁄2 tasse de raisins sec
* 1⁄2 cuillère à thé de canelle
* 1⁄2 cuillère à thé de poivre moulu
* 1⁄2 cuillère à thé de muscade
* 1⁄2 cuillère à thé de gingembre
* 1⁄2 cuillère à thé de girofle moulu
* 1 cuillère à soupe de sucre
* 2 cuillères à soupe de vinaigre
* 1 tranche de pain grillé broyé
Dénoyauter les pruneaux et les dattes, couper en morceaux, faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède, égoutter. Mélanger avec le jus de cuisson des volailles et un verre de vin rouge et les épices (cannelle, poivre, girofle, gingembre, muscade). Ajouter le vinaigre et le sucre. Épaissir du pain grillé broyé. Faire cuire doucement 15 à 20 min. et verser sur les morceaux de volaille découpés tenus au chaud.
Sauce Dodine I
* 1 verre de vin rouge
* 1 clou de girofle broyé
* 1⁄2 cuillerée à thé de cannelle en poudre
* 1⁄2 cuillerée à thé de muscade en poudre
* 1 cuillerée à thé de sucre
* 2 tranches de pain grillé broyé
Sauce Dodine II
* 1⁄2 cuillerée à thé de gingembre
* quelques graines pilées de cardamome
* 1 bouquet de persil haché
* 2 feuilles de sauge hachées
* 1 clou de girofle broyés
Ajouter les ingrédients à la sauce de cuisson du rôti. Faire bouillir 1 min.
Soupe à l’oignon
* 5 oignons
* 50 g de beurre
* 1 cuillère à soupe d’huile
* 1⁄2 litre de vin blanc sec
* 1⁄2 litre d’eau
* 1 cuillère à thé de sucre
* 1 pincée de de gingembre en poudre
* 1 clou de girofle broyé
* 1 pincée de safran
* 4 cuillère à soupe de vinaigre de vin
* 4 tranches de gros pain sec
* 1 baguette
* 200 g de Parmesan ou gruyère râpé
Émincer les oignons, faire-les revenir sans les brûler dans le mélange beurre-huile. Lorsqu’ils sont dorés et translucides ajouter le vin blanc, l’eau, et le sucre. Laisser bouillir 15 min. Broyer le pain sec finement en chapelure, ajouter le gingembre, le clou de girofle et le safran ; lier avec le vinaigre de vin et verser dans le bouillon précédent. Faire bouillir pendant 10 à 15 min (en remuant).
Faire dorer au four 18 tranches de baguette. Répartir la soupe dans 6 bols à four ou poêlons individuels. Ajouter trois tranches de baguette par bol puis le fromage rapé. Faire gratiner sous le gril du four et servir.
Tarte aux herbes (ou aux champignons)
* 200 g de pâte brisée
* 2 gros oignons
* 100 g de crème fraiche
* 100 g de gruyère râpé
* 6 oeufs
* 1 petite branche de céleri haché fin
* 1⁄2 cuillère à thé de ciboulette
* 1⁄2 cuillère à thé d’estragon
* 1 cuillère à thé de gingembre moulu
* 1 bouquet de persil (finement haché)
* 2 feuilles de sauge (finement haché)
* 3 feuilles de basilic (finement haché)
Mélanger le gruyère râpé et la crème fraîche, ajouter les œufs entiers battus et le mélange d’herbes.
Abaisser la pâte brisée et garnir un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles, blanchir à four chaud environ 10min. Verser le mélange sur le fond de tarte et dorer à four chaud (25 à 30 min). On peut varier cette recette en remplaçant les herbes par des champignons, émincés et étuvés au beurre.
Au lieu de présenter une seule tarte, vous pouvez garnir différents petits moules!
Tarte aux oignons
* 200 g de pâte brisée
* 2 gros oignons
* 40 cl de crème fraîche
* 150 g de lardons
* un peu de gruyère râpé (facultatif)
Éplucher les oignons et les émincer. Dans une poêle, faire revenir ces oignons sans les faire dorer. Ajouter un demi verre d’eau et laisser cuire 5 à 10 minutes jusqu’à totale évaporation de l’eau. Cette étape est importante pour que les oignons ne soient pas craquants. Retirer du feu et laisser refroidir.
Abaisser la pâte brisée et garnir le moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles, blanchir à four chaud environ 10min. Etaler, à l’aide d’une cuillère à soupe, la crème fraîche sur le fond de tarte et déposer délicatement les oignons égouttés à la surface. Terminer par les lardons. Poivrer et saler très légèrement car les lardons le sont déjà beaucoup… Parsemer de gruyère râpé avant de faire cuire au four.
Tourifas
* 250 gr de lard salé coupé en dés
* une poignée de petits dés de jambon maigre
* 200 gr de champignons
* 2 oeufs
* persil et ciboulette hâchés
* un citron
* poivre, gingembre, cumin, muscade et cannelle
* chapelure
* quelques tranches de pain
Faire cuire le lard dans un peu d’eau puis égoutter. Dans une casserole, faire fondre du beurre et faire suer à feu doux les dés de jambon. Ajouter les champignons, le persil, la ciboulette et une pincée de farine, mettre un peu d’eau et rajouter le lard, le poivre et les épices. Faire mijoter jusqu’à épaississement puis retirer du feu. Presser le citron, verser dedans et laisser refroidir. Battre les oeufs entiers et faire tremper les tranches de pain dedans, ensuite couvrir de la préparation. Recouvrir de chapelure et faire rôtir à la poêle.
Tourte bourbonnaise
Elle existe en deux versions :
* salée – battre quatres œufs entiers, 250 g de crème 35%, 100 g de fromage bleu ou de fromage gruyère râpé (écraser le bleu à la fourchette) pour obtenir un mélange homogène et lisse. Poivrer un peu. Verser sur la pâte et faire cuire environ 30 à 35 mn (aspect doré) à four moyen (250°)
* sucrée – remplacer le bleu par du fromage blanc frais (250 g). Ajouter 120 g de sucre, le jus d’un citron (ou d’une orange) et le zeste haché fin.
Tourte jacobine
Normalement faite d’anguilles, d’écrevisses, elle est un mets coûteux. On peut simplifier la préparation en utilisant des grosses crevettes décortiquées, des moules, du filet de poisson (sole, aiglefin, morue…).
* 2 pâtes brisées
* 200g de fromage blanc
* 200g de filet de poisson (de votre choix) cuit au court bouillon et émietté
* 4 grosses crevettes décortiquées (ou plusieurs petites au choix)
* 1 cuillère à thé de gingembre en poudre
* 2 clous de girofle pilés
* 1 jaune d’oeuf
* lait
* 1 pincée de safran
Abaisser une des pâtes brisées et garnir un moule à tarte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles, blanchir à four chaud environ 10min. Disposer en alternant : une couche de fromage blanc (mêlé d’une pincée de gingembre et du clou de girofle), une couche de crustacés et poisson émietté, fromage etc.
Mélanger le jaune d’oeuf avec un peu de lait et le safran. Découper un couvercle mince dans l’autre pâte brisée, le souder tout autour de la pâte de fond en humectant et en appuyant bien fort avec les doigts ; dorer le dessus à l’oeuf au lait avec un pinceau et décorer en traçant des croisillons à la pointe du couteau.
Faire cuire à four chaud (15 mn) puis à four moyen (15 à 20 mn).
Venaison de sanglier
* 1 rôti de sanglier de 1kg à 1,3kg
* 100 g de lard maigre
* 2 cuillerées à soupe de beurre
* 4 oignons
* 1 verre de vin rouge
* 1 tranche de pain de mie
* 1/2 cuillerée à thé de muscade en poudre
* 1/2 cuillerée à thé de cannelle en poudre
* 1 branchette de thym émietté
* 1 pincée de cumin
* 1 pincée de poivre de Cayenne
* les graines de 6 gousses de cardamone
* sel
Piquer la pièce de sanglier de lardons. Faire revenir les oignons dans une cocotte beurrée. Délayer les épices et le thym dans le vin rouge.
Faire dorer le rôti. Quand le rôti est bien doré, baisser le feu. Ajouter le vin aux épices, en ayant pris soin de le faire chauffer presque à l’ébullition (le vin froid ajouté au rôti le durcit). Mettre le couvercle et laisser mijoter pendant 3/4 d’heure à 1 heure. 10 minutes avant de servir, faire tremper la mie de pain dans le jus de rôti. Broyer bien et mélanger à la sauce pour l’épaissir. Servir avec des navets cuits à part à l’étouffée.
Volaille dodine de verjus
* 1 volaille : poulet, dinde, pintade, oie, canard, etc…
* 3 jaunes d’oeufs durs
* 50 g de beurre
* 6 foies de volaille
* 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
* le jus d’un citron
* 1⁄2 cuillerée à café de gingembre
* 1 grosse cuillerée à soupe de persil haché
* 1 tranche de pain de mie par convive
* sel
Faire rôtir votre volaille à la broche. Pour l’oie ou le canard, ne pas oublier de jeter la première graisse rendue par l’oiseau en début de cuisson, la sauce sera plus digeste. Mettre 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin dans la lèchefrite où tombe le jus de cuisson de la volaille.
Faire cuire les oeufs durs, réserver les jaunes.
Faire légèrement revenir les foies de volaille dans du beurre chaud. Ils doivent cuire doucement 5 minutes au moins et rester rosés à l’intérieur. Broyer ensemble, au mixer, les jaunes d’oeufs durs et les foies. Délayer ce mélange avec le jus d’un citron, saler, ajouter le gingembre. Si la pâte est trop épaisse, délayer d’un peu de jus de rôti. Ajouter le persil haché et mélanger bien.
Faire griller les tranches de pain de mie. Couper en 2 par la diagonale. Tartiner chaque croûton avec un peu de mélange : oeufs, foies, persil. Les placer autour du plat de service. Découper la volaille, disposer les morceaux au centre du plat et verser dessus le reste de la sauce.
Broet d’Alamaniz
(Brouet d’Allemagne ou Porc aigre-doux au gingembre), Maître Chiquart « Du Fait de Cuisine », 1420
Pour 20 personnes
* 10kg de porc
* 6l de bouillon de boeuf
* 2kg d’oignons
* 1 bouteille de vin rouge
* 0,5 bouteille de vinaigre de vin rouge
* 600g d’amandes en poudre
* un morceau de 5cm de racine de gingembre, épluche et haché
* 1/4 càc de maniguette, muscade, poivre, clou de girofle, macis
* safran (curcuma) pour la couleur
* 20g sucre
* sel
Faire revenir les oignons émincés, puis le porc coupé en morceaux. Ajouter bouillon et sel et mijoter pendant 1h à couvert.
Après cette heure, mélanger dans un recipient la poudre d’amandes, sucre, vin, épices et vinaigre. Ajouter à la casserole, mélanger.
Mijoter encore au moins 1/4 d’heure. (plus c’est mijoté, mieux c’est !)
Servir avec le blé cuit.